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11 ottobre 2011
La nostra Rubrica quest'oggi tratta di Alimenti funzionali.
Uno sguardo più dettagliato sarà poi rivolto nei confronti di
una particolare categoria di questi, i cosiddetti latti fermentati.
Come ben sappiamo l'industria alimentare, al giorno d'oggi, ha come scopo principale quello di realizzare ed offrire con continuità nuovi prodotti in grado di soddisfare le più svariate esigenze del consumatore al
quale si propone.
Le motivazioni che sono alla base di questi marcati e significativi cambiamenti sono riconducibili, senza dubbio, al desiderio di migliorare la qualità della
vita, il progressivo incremento dell'età media della vita, la competizione arrivistica e il desiderio di successo per emergere, ragioni
che pongono l'uomo in direzione di una continua ricerca del benessere.
Queste stesse motivazioni rappresentano, di conseguenza, una spinta allo sviluppo di nuove strategie di vita con cambiamenti significativi
in termini di alimenti, salute e nutrizione miranti all'individuazione di quel sempre più ricercato "alimento ottimale" che sostituisce il più vecchio "alimento adeguato".
A tale proposito viene lecito chiedersi cosa sia con esattezza un
alimento funzionale.
Non esiste di fatto una definizione universale dello stesso. Ciò
malgrado, un alimento può considerarsi funzionale se è in grado di esplicare, oltre agli effetti nutrizionali, effetti benefici sulla salute del consumatore, su una o
più funzioni dell'organismo, riducendo i rischi di malattia e/o migliorandone lo stato di salute.
I meccanismi per dimostrare la validità degli stessi devono, in maniera esclusiva, essere scientificamente dimostrati e supportati da dati epidemiologici
che possano mettere in evidenza la validità statistica dei risultati benefici ottenuti.
Un alimento funzionale è costituito da:
un alimento naturale
un alimento a cui è stato aggiunto oppure rimosso un componente
un alimento la cui biodisponibilità di uno o più componenti è stata modificata
un alimento con le varie combinazioni sopra riportate
In quanto alimenti, essi come tali non devono mai assumere la qualifica di medicinali, dal momento che non hanno effetti terapeutici. Pertanto, la loro normale assunzione rientra nella normale dieta degli individui.
Pur dimostrando di avere effetti positivi per tutti i componenti di una popolazione, l'alimento funzionale può tuttavia risultare specifico per particolari categorie di soggetti, presentanti particolari esigenze.
Un gruppo di alimenti funzionali molto importante è rappresentato dagli alimenti fermentati funzionali e fra questi ultimi emergono i latti fermentati come lo
yogurt, il kefir, il latte fermentato tibetano, il latte fermentato yakult e il latte fermentato biogenico.
I latti fermentati costituiscono per l'uomo un gruppo di alimenti di origine antichissime; il più rappresentativo della categoria è senza dubbio lo YOGURT, il più conosciuto e consumato al mondo.
Dati scientifici dell'ultimo decennio rilevano il consumo di latti fermentati e in particolare di yogurt in chilogrammo per abitante.
| NORVEGIA | 16,2 |
| UNIONE EUROPEA | 14,6 |
| GIAPPONE | 14,2 |
| CROAZIA | 13,0 |
| COREA | 13,0 |
| TURCHIA | 13,0 |
| TUNISIA | 9,0 |
| STATI UNITI | 7,2 |
| AUSTRALIA | 5,7 |
| BRASILE | 2,0 |
| MESSICO | 1,6 |
| VENEZUELA | 1.0 |
| CINA | 0,2 |
Come si evince dalla seguente tabella, la Norvegia, l' Unione Europea, il Giappone, seguite da Croazia e Corea mostrano
il più alto consumo in chilogrammo per abitante. A chiudere la classifica ritroviamo invece la Cina, il Brasile, Venezuela e Messico.
Proprietà funzionali dello yogurt:
-
Diverse ricerche hanno attirato l'attenzione sul fatto che il consumo di tale latte fermentato in soggetti ipercolesterolemici ha un effetto positivo nell'abbassare i livelli
di colesterolo nel plasma. Ad oggi non si conoscono nel dettaglio i meccanismi determinanti tale effetto, si suppone che alcuni componenti del latte e del metabolismo batterico svolgano un ruolo importante.
Nel particolare, la combinazione di acido orotico, acido urico ed acido 3-idrossi-3-metilglutarico sembra esercitare un'azione ipocolesterolemica sinergica.
- Soggetti lattosio-intolleranti, incapaci di digerire il lattosio e quindi incapaci di consumare e digerire il latte sono, al contrario, in grado di digerire
lo yogurt, pur avendo quest'ultimo una alta percentuale di lattosio. Il merito di ciò va attribuito alla flora microbica dello yogurt, vale a dire il Lactobacillus Thermophilus e lo Streptococco Bulgaricus che nell'accumulare lo
yogurt producono l'enzima lattasi responsabile dell'idrolisi dello zucchero del latte.
Proprietà funzionali del kefir:
Il kefir è un latte fermentato acido-alcolico, frutto di una fermentazione ad opera di microrganismi diversi
dal latte, a partire da latte bovino, caprino o ovino. Non è mai stato possibile riprodurre in laboratorio il granulo di kefir a partire dalla microflora che lo compone.
Si è ancora legati alla leggenda tramandata dai pastori che vivono sulle montagne del Medio Oriente, secondo i quali i granuli sono stati dati al popolo
ortodosso da Maometto, il quale spiegò come utilizzarli ma non come prepararli la prima volta.
Per tradizione il Kefir è considerato un latte funzionale
con proprietà probiotiche e salutistiche. Ha, infatti, effetti favorevoli nel prevenire gastriti, diarrea e problemi di digestione nelle persone
anziane.
Nei paesi orientali, quali la Russia, il kefir è tenuto in grande considerazione negli ospedali e viene incluso delle diete dei pazienti affetti
da dismetabolismi intestinali e generali, allergie e aterosclerosi.
Proprietà funzionali del latte fermentato tibetano (yogurt tibetano):
Esso è consumato per tradizione presso le popolazioni locali, pur trovando collocamento nella medicina pastorale tibetana in quanto in grado di promuovere
la salute gastrointestinale. Le infezioni da Helicobacter pylori costituiscono un importante causa di ulcere e gastriti croniche. Essendo la loro eradicazione
alquanto critica in quanto non sempre positivi sono gli effetti degli antibiotici e sia perchè tali trattamenti talvolta inducono effetti
indesiderati, queste limitazioni hanno spostato l'attenzione verso soluzioni alternative, incentrate anche sull'eventuale utilizzo dei latti fermentati del tipo yogurt tibetano.
Proprietà funzionali del latte fermentato biogenico:
Col termine "biogenico" si identificano i componenti di alimenti derivati da attività microbiche, in grado di esercitare effetti giovevoli sulla salute
del consumatore in assenza di un diretto coinvolgimento della microflora intestinale.
Da un punto di vista salutistico, i benefici ottenuti a fronte del consumo di latti fermentati sono diversi e riconducibili a diverse attività, de seguito elencate:
riduzione dei livelli di colesterolo sierico
attività antitumorale
inibizione dei processi infettivi
controllo delle funzioni immunologiche
riduzione dell'ipertensione
Per quanto concerne l'abbassamento dei valori pressori, studi dettagliati condotti a partire dal 1985 chiariscono con accuratezza il ruolo di peptidi
antiipertensivi in vari alimenti fermentati, compresi quelli del latte. In particolare, i tripeptidi IPP ( Ile-Pro-Pro) e VPP ( Val-Pro-Pro) hanno un
chiaro effetto antiipertensivo, cioè abbassano la pressione arteriosa attraverso l'inibizione dell'enzima ACE, meglio conosciuto come "angiotensin-I-coverting
enzyme", implicato nella conversione dell'angiotensina I in angiotensina II, potente molecola vasocostrittrice.
La buona capacità di rilasciare tripeptidi ad attività antiipertensiva è
stata dimostrata con ceppi della specie Lactobacillus Helveticus.
L'attività ACE inibitoria raggiunge il suo massimo
di attività a 18 ore dall'inoculo, per poi rimanere costante.
I peptidi bioattivi presenti nei latti fermentati come componenti biogenici ad azione ipotensiva, derivanti dall'idrolisi enzimatica di caseine e
da proteine solubili, sono molteplici; 2 da k-caseina, 8 da alfa-caseina e beta-caseina, 2 da alfa-lattoalbumina e infine 8 da beta-lattoalbumina.
Proprietà funzionali del yakult:
Il latte fermentato del tipo yakult cominciò ad assumere rilevanza in seguito agli studi eseguiti, a partire dal 1907, dal microbiologo
russo esiliato a Parigi, Elia Metchnikoff, il quale andava affermando che una dieta ricca di latte fermentato fosse direttamente correlata al prolungamento
della vita media. A tali conclusioni egli giunse dopo aver minuziosamente investigato sullo stile di vita delle popolazioni pastorali bulgare, grandi
consumatori di yogurt e di latte di capra fermentato.
Da allora tale prodotto cominciò ad assumere un spiccato rilievo quale alimento ad effetto salutistico.
Più tardi, nel 1930 Minoru Shirota mise a punto la preparazione
industriale di un latte fermentato da bere, lo yakult, con la finalità di prevenire malattie intestinali e di contrastare benevolmente la microflora intestinale.
Nel far ciò, Shirota ricorse ad un ceppo di Lactobacillus casei, oggi definito in sua memoria Lactobacillus casei Shirota.
Ad oggi, le proprietà funzionali dello yakult possono essere, brevemente, riassunte nei punti
che seguono:
riduzione dei livelli di colesterolo sierico
controllare l'nsorgenze di diarree da rotavirus e quella del viaggiatore
produrre sostanze nutrienti
stimolare il processo digestivo
modulare le funzioni immunitarie
Un' ulteriore osservazione va fatta a proposito dell’ultimo punto preso in considerazione;
in quanto la modulazione delle funzioni immunitarie è resa possibile mediante
la regolazione meticolosa e perentoria, ad opera del Lactobacillus casei del latte fermentato yakult, circa la stimolazione delle cellule NK (natural killer), a cui
compete il controllo dello sviluppo di tumori e delle infezioni virali.
Dopo aver chiaramente analizzato e individuato le peculiarità caratterizzanti i principali gruppi di latti fermentati, credo sia giunto il momento di salutarsi,
rimandando al prossimo appuntamento con "L'Angolo della dietetica" la trattazione di latti fermentati con funzioni speciali, che focalizzerà in maniera preponderante la nostra attenzione
sui latti fermentati con aggiunta di mirtilli, fitostanoli e licopeni.
Data la vastità della tematica, la suddivisione dell’argomento in più tasselli, che saranno oggetti dei nostri consueti
appuntamenti, offrirà un significativo contributo nel ricreare una sequenza ritenuta logica ed armonica di informazioni e curiosità generali.
Di una cosa, però, sono certa: da oggi in poi la scelta al supermercato di latti fermentati sarà piuttosto rigorosa ed impegnativa !
Arrivederci al prossimo appuntamento…
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